摘  要：根据1982年、1992年、2002年我国居民营养健康调查结果，分析了我国居民膳食结构的变化及原因，指出解决目前我国膳食营养中存在的主要问题及为改善居民营养健康状况的一些对策。
关键词：营养调查；膳食结构；营养性疾病；对策

随着我国经济的迅猛发展和社会的进步，居民的经济收入逐步提高，国家的食物生产与供应以及价格发生了很大的变化，导致了人们食物消费结构的变化，随之而来的是膳食结构的变化导致居民营养健康水平的变化。这表现在营养等供给不足、过多或比例失调并引发一系列疾病。在我国全面建设小康社会的关键时期，必须制定国民营养健康战略计划，并采取相应的营养干预措施，引导居民形成正确的饮食模式，促进国民营养健康水平和身体素质的提高。

1  我国居民膳食结构和营养健康水平的变化及存在的问题

我国分别于1959年、1982年、1992年、2002年进行了4次全国居民营养健康调查，但第一次（1959年）距现在较远，同时缺乏详细的基础数据，因此本文只根据后3次的调查结果来分析近20年来我国城乡居民膳食结构发生的变化和对国民健康水平的影响。
1.1  居民膳食营养结构明显优化，但也存在某些不良倾向
我国城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1982年、1992年的人均每日消费109g、40.2g和210g、69g上升到2002年的248g和126g，分别增长2.3倍和3.13倍。而谷物食品消费量呈明显下降的趋势，分别从1982年、1992年的525g、729g和451.4g、593.8g下降至2002年的398g、471.5g，分别下降了24%和35.3%；豆类和奶类消费量呈上升趋势，分别从4.5g、7.9g和8.1g、14.9g增长至11.8g、26.3g，但距离营养学会推荐标准36g、45g还有一定差距；城市居民膳食结构有不合理之处，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。
1.2  居民的食盐和酱油摄入量略呈下降趋势
城市接近推荐的2000年膳食目标，每日摄入食盐10.9g，北方尤其是农村地区均在13～16g之间，均高于推荐膳食标准每日6g。高的食盐摄入量是我国高血压和心脑血管疾病发生率较高的重要原因之一，不容忽视。
1.3  儿童青少年生长发育水平稳步提高
婴儿平均出生体重达到3309g，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3～18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3cm。
1.4  居民贫血患病率有所下降
城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。
1.5  居民微量营养素的缺乏还普遍存在
我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%，这与膳食铁的摄入量、膳食铁的种类及吸收率有关。3～12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1%，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41%。
1.6  慢性非传染性疾病（“富贵病”）发病率呈明显上升的趋势
1.6.1  高血压患病率有较大幅度升高  我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。
1.6.2  糖尿病患病率增加  我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%，估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。
1.6.3  超重和肥胖患病率呈明显上升趋势  我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。
1.6.4  血脂异常值得关注  我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。值得注意的是，血脂异常患病率，中、老年人相近，城乡差别不大。
2  影响居民膳食结构平衡的主要因素
居民膳食结构与经济水平、收入水平、文化教育、饮食习惯、风俗习惯、宗教信仰、传统的营养误区、食品生产供应状况、食物品种及加工、贮运、烹调、销售以及营养知识普及教育等都有密切关系。膳食结构失调导致人体营养失调，是引发各营养有关疾病的主要原因，但目前我国除偏僻贫困地区之外，营养缺乏主要表现在微量营养素的缺乏和营养失调。
2.1  经济收入水平的提高导致消费水平、购买能力和食物选择的变化
Perisse等进行了人均国民生产总值（GDP）与食物结构的研究，该研究表明，GDP水平高的国家居民膳食由动物性脂肪提供的能量比例较高，而蛋白质供能比例相对稳定。富裕国家来源于动物脂肪的供能比为38%，膳食中蛋白质也主要来源于动物性食品。而贫穷国家来源于动物脂肪的供能比为5%，其膳食蛋白质主要来源于植物性食品。同时，随着经济收入的增长，碳水化合物提供的能量比例明显降低，从75%降到38%。我国正处于由温饱型向全面小康型社会的过渡阶段，城乡居民的食物消费品种亦日趋多样化，居民膳食中谷类摄入下降，且以消费大米和面粉为主，薯类和杂粮则明显减少；动物性食物的摄入明显提高，有明显的“西方化”或“富裕型”的膳食模式倾向，即高能量、高脂肪、高蛋白，而膳食纤维过低，这对一些慢性病的预防不利。
2.2  饮食习惯影响膳食结构的平衡及调整
饮食习惯即饮食的嗜好性与地域、成长环境、宗教信仰、家庭环境等有密切关系，某些极端的饮食嗜好往往会造成膳食营养的失调，所以正确的饮食习惯应从小儿起培养，以膳食营养平衡为主兼顾风味。
2.3  营养知识的匮乏是造成膳食结构失调的原因之一
人们的膳食消费除与收入水平、市场价格相关外，人们的文化程度和营养知识也决定着人们的消费行为。目前我国居民普遍缺乏营养知识，如有些小学生早上吃开水泡饭和咸菜，当时有饱感，但不能满足上午生理的需要量；有很多上班族不吃早餐、中午吃快餐的饮食习惯极其不利于身体健康；有的家长把麦乳精、巧克力当作高级营养品，有的给孩子食用人参蜂王浆作为补品；在农村有些母亲把自家母鸡产的鸡蛋卖掉，再用卖鸡蛋的钱买些糖果、果冻、膨化食品给孩子吃，却不知道鸡蛋是营养最全面的食品，而买来却是公认的“垃圾食品”。
2.4  食品消费中的认识误区和盲区
随着人们生活水平的提高，恩格尔系数呈下降趋势，表明居民的食品消费支付能力增强，许多居民把国外的快餐食品、传统的滋补品、高级的嗜好性食品作为自己或孩子的日常食品，熟不知84%西式快餐3大营养素的能量比例不合理，西式快餐中的某些营养素过多或不足是造成膳食不平衡的主要不利因素之一，在国外被称为“垃圾食品”；同样在我国畅销的可口可乐、百事可乐等碳酸饮料，由于高的磷酸含量，长期饮用会对钙的吸收产生不利影响；我国传统的滋补营养品如人参、蜂王浆、燕窝等，是对不同身体状况的某些人群起作用，而对其他人群尤其是儿童是不适宜的；牛奶与豆浆相比，豆浆的蛋白质、脂肪含量与牛奶相近，脂肪为不饱和脂肪酸为主，同时豆浆中的低聚糖、大豆异黄酮等对人体尤其是老年人极有利，所以老年人饮用豆浆效果好于牛奶。
3  改善膳食结构和提高营养水平的对策
目前，我国城乡食物消费正处于温饱型向全面小康型过渡的时期，城乡居民在食物消费过程中存在着明显的二元结构。收入水平不仅影响食物的消费量，也影响食物消费结构。该时期是决定我国居民营养健康水平提高的关键阶段，要积极探索符合中国国情的“中国营养改善行动计划”，提高全民族的营养健康水平。
3.1  普及营养知识是建立“营养、科学、卫生、合理”膳食结构的必要措施
目前我国一半以上居民的营养学知识是通过食品广告获得的。据中国消费者协会调查，食品广告进行虚假功能宣传的多达42%，这些误导性宣传对人们科学饮食极其有害。而我国的饮食习惯一向是以口味为主导，很少顾及营养搭配，孩子从小在家里养成的饮食习惯影响其一生。所以要想从根本上解决问题，加强营养知识的普及教育十分必要，重点应让群众了解营养与健康、营养与疾病的关系。根据营养素的特点，在食品的贮藏、运输、加工烹调和销售各环节中尽量减少营养素的损失。
3.1.1  加强购买食品的营养学指导，推广编制食物INQ表  INQ即营养质量指数，是1979年由Hansen RG等人推荐的评价食物营养质量的简明实用指标，主要供给未曾系统学习过营养学的一般公众选择食物时应用，是种普及营养知识、指导营养实践的工具。
3.1.2  推广母乳喂养，纠正儿童偏食、挑食习惯  儿童饮食要适当，科学安排好一日三餐，特别要解决好早餐问题。针对儿童、青少年、妇女、老年人等不同人群生理特点，有针对性地开展宣传教育和指导。提倡吃标准米、标准面粉，适当增加粗粮供应，开发大豆制品。
3.1.3  大力推荐中国营养学会推出的平衡膳食宝塔的膳食模式  平衡膳食宝塔共分5层，包含我们每天应吃的主要食物种类。谷类食物位居底层，每人每天应该吃300～500g；蔬菜和水果占据第2层，每天应吃400～500g和100～200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第3层，每天应该吃125～200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g）；奶类和豆类食物合占第4层，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g。第5层塔尖是油脂类，每天不超过25g。
3.1.4  加强营养知识的宣传和普及  通过出版、广播、电视、电影、授课讲座、宣传手册、举办知识竞赛等多种方式普及营养知识，鼓励人们采用和坚持符合健康要求的生活方式，形成有益健康的习惯。普及营养知识要从小学生抓起，可在各级学校开设营养卫生课程，以不断提高人们膳食营养的知识水平，提高科学消费的自觉性。
3.2  加强营养立法和营养干预，通过法律手段提高食品营养水平
我国20世纪90年代由11个部委联合制定了“中国营养改善行动计划”，之后相继推出国家大豆行动计划、中小学校豆奶计划、学生饮用奶计划，有关部门提出了推广学生营养餐的指导意见等，但还存在一些问题，没有起到应有的实际效果，在我国全面建设小康社会的时期，加快营养立法刻不容缓。
营养立法是营养工作的基础，是国际普遍的经验，有利于营养科学专业人员培养，有利于普及营养知识。为此，中国营养学会在2004年“两会期间”建议全国人大首先制定《中国营养改善法》，法规内容应包括法规宗旨，居民营养状况与监测，居民营养教育与营养师配置以及干预措施等，使国人的饮食达到结构优化、膳食平衡、营养全面、卫生安全的要求。
3.3  大力培养营养科学的专业人才
我国13亿人口，只有2000余名营养师；美国2亿多人口，营养学会会员5万余人，我国营养学会会员只有7000多人；日本培养营养人才的学校有200多所，毕业后工作岗位职责分明，而我国前些年有些高校设置了“食品营养与卫生专业”，但由于我国的医院没有专门的营养门诊，学校、工厂、餐馆、饭店、食堂不设专职营养师岗位，所以毕业生就业方向不明确，造成学生就业困难。如今有些学校将专业方向改为了“食品质量与安全”或因就业问题而被迫停止招生。我国应加强营养科学专门人才的培养力度，在各医学院校、食品院校设置营养科学专业。通过营养立法手段，规范医院、社区、食品工业、饮食行业的营养师制度，为营养专业的人才的就业明确方向和领域。
3.4  大力发展无公害食品生产，优化食物结构
粮食生产除了解决生产数量，也应注重产品质量安全，开发无公害产品；加快居民主食制成品的发展步代；随着我国人民生活工作节奏的加快，方便食品、快餐食品成为上班族的重要日常食品之一，但传统的方便面、快餐盒饭的营养搭配不合理，因此要重点发展符合营养科学要求的方便食品、快餐食品，改变食物营养素缺乏的状况；利用现代食品加工技术开发各种营养科学、风味多样化、易吸收的工程化食品；增加动物性食品生产供应，开发食品新资源，从根本上解决食品供给问题。◇

参考文献
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